Le eccellenze alimentari in Sardegna: il carciofo spinoso
La coltivazione vera e propria si può datare intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti ed i commerci con la penisola.
di Annalisa Pirastu
Il carciofo spinoso di Sardegna è un prodotto ortofrutticolo, un ortaggio, che designa l’ecotipo locale «spinoso sardo» della specie Cynara scolymus, coltivato e condizionato in diversi comuni di tutte le province della Sardegna.
Ha un capolino conico allungato di colore verde, con ampie sfumature violetto-brunastre, con spine di colore giallo nelle brattee. La struttura del gambo è poco fibrosa e tenera ed è edibile. Il suo profumo è intenso e floreale e la sua consistenza è tenera e croccante.
Il gusto è corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e dolce. Il gusto amarognolo del carciofo e dato dall’acido malico e tanico. La pianta può raggiunger anche il metro e mezzo di altezza. I suoi fiori sono di un bel colore azzurro violaceo.
Le sue radici si allungano sino a 60 cm di profondità nel terreno. Il carciofo richiede abbondanza di irrigazione e concimazioni frequenti per l’apporto nutritivo. E poverissimo di zuccheri ed ha proprietà astringenti, toniche, depurative, diuretiche. E’ un alleato del nostro fegato.
Nel febbraio 2011 al carciofo spinoso di Sardegna è stato riconosciuto, a livello europeo, il marchio di “denominazione di origine protetta (DOP)”, che garantisce la qualità del prodotto.
A Serramanna sono state impiantate le prime carciofaie intensive negli anni 50, per l’ esportazione al Nord d’ Italia dove è molto richiesto, diventando un importante risorsa economica per l’ isola e soprattutto per la zona del Campidano. Sino agli anni 50 il carciofo veniva coltivato in Sardegna per l’ uso privato.
I carciofi spinosi di Sardegna per il loro sapore deciso e contemporaneamente delicato, sono ottimi crudi, in pinzimonio o in insalata ma anche cotti con l’agnello o la bottarga, oppure grigliati.
Altri carciofi italiani che hanno il marchio europeo sono : il carciofo brindisino, il famoso carciofo romanesco del Lazio e il carciofo di Paestum, con caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro.
