Alimentazione: Casu Axedu,  un quasi formaggio dalle proprietà benefiche simili allo yogurt

Su casu axedu deve essere prodotto portando il latte a circa 37°C poi  si inocula del caglio di agnello o capretto e viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente

di Annalisa Pirastu

Sembra un semplice latte coagulato il casu acedu, detto anche la colazione dei pastori sardi, che lo preparavano con il latte appena munto. Questo formaggio sardo è prodotto in tutto il nostro territorio ma è originario dell’Ogliastra e della Barbagia. Nel Sarrabus  viene fatto usando anche latte ovino. E’ tuttora realizzato  artigianalmente dalle aziende pastorali, anche se alcuni caseifici vista la richiesta, lo producono a partire dal latte conferito.

Gli altri nomi con cui è conosciuto sono ; casu ascedu, casàdu, casagedu, frue, fruhe, frughe,  fiscidu, frua, ischidu, préta, piéta viscidu, bìschidu, cagiadda, casu agéru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu, vischidàle. Il prodotto prende anche il nome di merca  in certe zone della Sardegna. Da non confondersi con la merca oristanese con cui si insaporiscono i muggini.

Il casu axedu deve essere prodotto portando il latte a circa 37°C poi  si inocula del caglio di agnello o capretto e viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente. Caglia nel giro di 4 ore circa formando un blocco denso. Si presenta con un colore bianco, con  consistenza fragile, morbida e fresca, come un budino. Viene tagliato a quadrotti e venduto nel suo liquido di governo. Ha il profumo  e il sapore dello yogurt, del  latte inacidito ma con una chiusura dolce molto apprezzata dai sardi.

Per prolungare la conservazione di questo prodotto, si può ricorrere alla salatura. Le forme tagliate si mettono ad asciugare sotto sale per alcuni giorni e poi si passa alla conservazione. Viene spesso utilizzato nelle minestre e zuppe o come ripieno di ravioli.

In Marmilla, la minestra con casu axedu veniva preparata la domenica o in particolari giorni di festa, successivi alla preparazione del formaggio. Gli anziani sardi in tutto il territorio erano soliti bere al mattino, a digiuno, il siero giallognolo rimasto dalla cagliata perchè è un ottimo depurativo.

La riscoperta di questo prodotto ha portato a una sua ”rivisitazione”, una delle più recenti è quella di condirlo con olio extra vergine e origano, e servirlo con pomodori  e acciughe salate, oppure  come dessert, cosparso di un filo di miele.